La base de la cuisine japonaise

S’il y a un domaine culturel japonais qui s’est bien développé dans les mœurs en Occident, c’est bien la cuisine. Dire qu’on peinait à imaginer d’autres plats que des sushis auparavant, on vit actuellement une époque où le genevois lambda a même son restaurant de ramen préféré. La phrase « On mange japonais ce soir ? » a sans aucun doute une dimension beaucoup plus large qu’auparavant.

Pourtant, les recettes japonaises peinent encore à convaincre certains ménages quand il s’agît de les faire à la maison. Sincèrement, je n’en ressens que de l’empathie car j’ai moi-même longtemps été convaincue que c’est une cuisine difficile où il y a tout le blabla japonais avec des codes qu’il faut respecter à la lettre. J’ai souvent tenté, mais surtout raté.

C’est en discutant avec le chef du restaurant  de ramen «Yukiguni», un ami de longue date, que j’ai compris où j’avais faux. Il n’était pas question de code mais d’équation. Pour résumer, il m’a dit « Contrairement à la cuisine occidentale qui fonctionne en addition, la cuisine japonaise est une soustraction».  Cela peut sembler déroutant à entendre, mais quand on comprend le principe de la soustraction des saveurs, on comprend mieux le cheminement des ingrédients aux plats.

Prenons par exemple un grand classique comme la sauce Teriyaki qui ne nécessite que 4 ingrédients (Sauce soja, sucre, mirin et saké). Comme la sauce soja est très salée, on le contrebalance avec du sucre et vice-versa. Comme ces deux ingrédients donnent un goût sucré-salé presque écœurant à eux seuls, on adoucit le tout avec du saké et du mirin. Voyez-vous la soustraction ? Le sucre et la sauce soja ont mutuellement atténués leurs traits principaux, et le saké/mirin est encore venu diminuer le tout. Dès qu’on comprend ce principe, il devient beaucoup plus facile de parvenir au fameux « Umami ». Si votre plat semble trop-ci ou trop-ça,  pensez d’abord à ce qu’il faut soustraire pour équilibrer le tout.

Comme vous savez dorénavant cette règle de la cuisine japonaise, il serait dommage de ne pas tenter de la dompter encore une fois. Voici donc les recettes des mets qui composent la sainte-trinité du repas japonais : le riz, la soupe miso et justement la sauce teriyaki !

Je recommande d’aller chercher les ingrédients dans les épiceries japonaises, mais une bonne partie s’est aussi démocratisée dans nos supermarchés.

Riz : Si je peux imaginer une autre raison pour laquelle les ménages genevois ne cuisinent pas japonais à la maison, c’est probablement l’absence d’un rice-cooker (auto-cuiseur de riz). Ce dernier permet de cuire le riz de manière optimale et facilitée, mais on peut s’en passer sans problèmes.  D’ailleurs, l’ambassade du Japon à Berne a récemment publié une vidéo démontrant comment faire du riz japonais avec une casserole.

Si je peux me permettre de meubler un peu cette partie, vous verrez dans la vidéo que le chef rince le riz avant de le mettre sur le feu. En tant que personne fainéante qui a souvent balancé du riz non-lavé dans le fameux rice-cooker, j’insiste pour que vous ne brûliez pas cette étape. En effet, les impuretés qu’on peut trouver sur les grains de riz peuvent altérer le goût mais pas seulement. Elles ont tendance à tourner beaucoup plus vite que le riz lui-même, ce qui peut le rendre vite dangereux à la consommation. Afin de garder le peu d’élégance qui me reste, je vous épargnerai les détails qui me poussent désormais à rincer assidument mon riz, mais je vous recommande encore de faire de même.

Miso : Le Miso est une pâte fermentée à base de daizu (soja) et koji (riz fermenté). Bien que la recette de la fameuse soupe Miso n’a rien de trop compliqué, il peut être intimidant de voir autant de choix à l’épicerie. Comme le fromage en Europe, il existe une multitude de variétés et les saveurs peuvent être différentes selon le dosage des ingrédients ainsi que leurs temps de fermentation. Afin de vous faire gagner un peu de temps, demandez conseil au vendeur pour la pâte la plus basique.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1cc de dashi instantané en poudre (à base de poisson ou algue konbu)
• 1cs de pâte de miso
• 50gr de tofu soyeux
• 25gr d’algues wakamé séchées
• 4dl d’eau

Mettez l’eau et le dashi dans une casserole et portez le tout à ébullition. Dès que les premières bulles commencent à apparaître, mettez la pâte de Miso dans une petite passoire. Trempez la passoire dans l’eau bouillante et faîtes fondre le miso à l’intérieur en prenant garde à ce que les grains ne s’échappent pas dans la soupe. Aussitôt que la pâte de miso a fondu dans la soupe, vous pouvez retirer la casserole du feu et ajouter le tofu coupé en dés et l’algue. C’est prêt!

Poulet teriyaki : Il est intéressant de s’initier à la cuisine japonaise avec le teriyaki car il peut servir de base avant de maîtriser d’autres recettes ensuite. Comme mentionné plus haut, la cuisine japonaise fonctionne par soustraction et cette recette exprime bien ce principe. Avant d’aller dans les détails, voici la dite sauce avec la recette du poulet teriyaki :

Pour une personne :

• Une cuisse de poulet avec peau et sans os (environ 200gr)
• 2cs de sauce soja
• 1cs de sucre
• 1cs de mirin
• 1cs de saké
• 1cc d’huile végétale

Faîtes chauffer une poêle avec l’huile végétale à feu moyen. Mettez-y votre poulet avec la peau en dessous. Après quelques minutes, retournez le poulet en vérifiant que la peau soit devenue croustillante. Aussitôt que le poulet est cuit, ajoutez le reste des ingrédients et faîtes cuire le tout en mélangeant jusqu’à ce que l’alcool du mirin et du saké se soit évaporé. Bon appétit !

Aussitôt que vous aurez maîtrisé cette sauce qui se marie à merveille avec divers viandes, poissons et légumes, vous pourrez commencer à expérimenter d’autres variantes. En rajoutant un peu plus de mirin et du gingembre, vous obtenez une autre sauce populaire qui est le Shôgayaki. En réduisant la sauce soja et en rajoutant de la pâte Miso avec une gousse d’ail, vous auriez une sauce parfaite pour une marinade. Les quatre ingrédients de la sauce Teriyaki sont aussi utilisés comme base dans beaucoup d’autres recettes japonaises.  De plus, avec chaque foyer japonais qui varie selon leurs goûts et préférences ; on sera ravis de comprendre que les possibilités sont tout simplement infinies!